Женский Форум MakeCool.ru :)
Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.

Войти
10 Декабрь 2018, 13:35:17
Фотограф Анна Бушуева
Начало Помощь Войти Регистрация
Страниц: [1] 2 3 ... 8
  Печать  
Автор Тема: Супы  (Прочитано 21654 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
estrellita
Пользовательница
**

Рейтинг: 10
Пол: Женский
Сообщений: 56



« : 22 Апрель 2008, 14:05:10 »

Какие первые блюда вы готовите? поделитесь рецептами!  Улыбка
Записан
Кабася
Старейшина
*

Рейтинг: 3163
Пол: Женский
Сообщений: 13650


Берегите мамы дочек, у меня растет сыночек -)))


« Ответ #1 : 22 Апрель 2008, 14:41:10 »

В основном борщ и лапшу.  Иногда солянку.
Вчера приготовила сырный супчик (он очень легкий).
Можно варить на любом бульоне (куриный, говяжий) или просто на воде.
Итак,
в кипящую воду кидаем рис (немного),
минут через 7, картошечку,
лук (можно свежий, можно пассерованный),
если осталось мяско с бульона, то тоже туда кидаем, (у меня в холодильнике осталась пара сосисек и чуть копченой колбаски я порезала и закинула, когда картошка с рисом были уже почти готовы).
Солим, перчим. 
Берем плавленный сырок ("Дружба", "Орбита" и прочие подобные) режем его на кусочки и кидаем в суп.
Размешиваем (чтобы сырок расплавился весь), добавляем рубленуб зелень.
И выключаем.
Записан
DOLMATI
Со стажем!
****

Рейтинг: 15
Пол: Женский
Сообщений: 323



Email
« Ответ #2 : 22 Апрель 2008, 14:45:09 »

Класный рецепт Улыбка спасибо +
Записан
estrellita
Пользовательница
**

Рейтинг: 10
Пол: Женский
Сообщений: 56



« Ответ #3 : 22 Апрель 2008, 14:49:53 »

а как варятся бульоны - сколько по времени куриный/говяжий?  Непонимающий
Записан
DOLMATI
Со стажем!
****

Рейтинг: 15
Пол: Женский
Сообщений: 323



Email
« Ответ #4 : 22 Апрель 2008, 14:57:31 »

КОСТНЫЙ БУЛЬОН
Костный бульон дает особый навар в том числе и из-за высокого содержания костного желатина. Для приготовления костного бульона используют кости, получаемые при кулинарной разделке скота, а также пищевые отходы домашней птицы.

Кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два — три раза. Чтобы лучше извлекался жир, желатин и другие питательные вещества, кости нужно измельчить; позвоночные кости нарубить поперек; суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой; плоские кости нарубить на части размером 5—6 см. Телячьи и свиные кости следует слегка поджарить в жарочном шкафу.

Подготовленные кости заложить в котел, налить в него холодную воду (1,25 л воды на 1 кг костей, учитывая испарение), накрыть кастрюлю крышкой и, нагревая, как можно быстрее довести содержимое до кипения. Как только бульон закипит, открыть крышку, снять пену и жир (так называемый брёз – см. ниже), затем постепенно убавлять огонь, не допуская в дальнейшем бурного кипения. Всплывший на поверхность бульона жир частично снять; наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ.

Говяжьи и бараньи кости варить 4,5— 5 часов, а телячьи и свиные — 2—3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается.

За 1—l,5 часа до окончания варки в бульон положить морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль.

Костный бульон может быть прозрачным или мутноватым вследствие наличия белковых веществ и жира; на поверхности бульона должны быть блестки жира; аромат бульона должен соответствовать аромату овощей, добавленных при варке.

При необходимости костный бульон можно осветлить – см. ниже «Прозрачный белый мясной бульон»

Раскладка на 1 порцию: кости мясные 100 г, лук репчатый 4 г, морковь 4 г, петрушка 3 г.

Записан
DOLMATI
Со стажем!
****

Рейтинг: 15
Пол: Женский
Сообщений: 323



Email
« Ответ #5 : 22 Апрель 2008, 14:58:21 »

БЕЛЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН


Для приготовления белого мясного бульона нужно использовать те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка).

Качество бульона в первую очередь зависит от соотношения воды и мяса, поэтому надо подбирать подходящую по объему мяса кастрюлю. Не надо наливать слишком большое количество воды из расчета, что мясо при варке отдает около 35-40% жидкости, причем это происходит в первые 15-20 минут после закипания. Так что мясо, в начале варки непокрытое водой, быстро утонет в бульоне.

Бульон из мяса и костей варить так же, как и костный, но поверх измельченных костей положить куски мяса весом 1,5—З кг. За 1—l,5 часа до окончания варки в бульон добавить коренья и соль. Готовность мяса определить прокалыванием поварской иглой: в хорошо сваренное мясо игла входит свободно.

Говядину, предназначенную для вторых блюд, положить в котел в процессе варки, чтобы мясо было сочным.

Готовое мясо переложить в посуду, накрыть ее крышкой для предохранения поверхности мяса от подсыхания в период хранения.

Мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета, с блестками жира на поверхности (излишки жира следует снять). Вкус и запах его приятные, свойственные свежесваренному мясу и овощам.

Раскладка на 1 порцию: мясо 57 г, кости мясные 150 г, лук репчатый 4 г, морковь 4 г, петрушка 3 г.
Записан
DOLMATI
Со стажем!
****

Рейтинг: 15
Пол: Женский
Сообщений: 323



Email
« Ответ #6 : 22 Апрель 2008, 14:59:01 »

БУЛЬОН ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ


Кур или разрубленные на мелкие части куриные кости положить в котел, залить холодной водой и, медленно нагревая до закипания воды, варить 30—40 минут; снимать появляющуюся на поверхности пену. Затем добавить ароматические коренья, соль и варить при слабом кипении до готовности кур (кости варить 2—3 часа).

Готовность кур определить при помощи поварской иглы (если игла свободно входит в мясо крылышка или ножки, — куры сварились).

Вынутых из бульона кур для предохранения от подсыхания закрыть влажной марлей. Бульон процедить.

Раскладка на 1 порцию: курица 100 г или кости куриные 300 г, морковь 5 г, петрушка и сельдерей 4 г, лук 4 г.

Записан
DOLMATI
Со стажем!
****

Рейтинг: 15
Пол: Женский
Сообщений: 323



Email
« Ответ #7 : 22 Апрель 2008, 15:00:33 »

РЫБНЫЙ БУЛЬОН


Обработанные пищевые отходы рыбы — головы, кости, плавники и кожу — тщательно промыть. Крупные кости и головы перед варкой разрубить на части, причем у голов предварительно следует удалить жабры. Положить в котел, налить холодную воду, добавить петрушку и репчатый лук, закрыть котел крышкой и медленно нагревать до кипения, так чтобы запипело через 40-45 минут. При варке филе рыбы можно быстро доводить до кипения, особенно, если филе было предварительно заморожено (в этом случае филе кладут в воду не дожидаясь предварительного размораживания).

После достижения закипания крышку снять и продолжать варку при слабом кипении в течение от 15-20 минут для замороженого филе до 50—60 минут для осетровой головизны. Во время варки периодически удалять пену и жир. Готовый бульон процедить.

При варке бульона из рыб осетровых пород голову вынуть через час с момента начала варки бульона, отделить мякоть, а хрящи отдельно довести до готовности. Хрящи используют для рыбных заправочных супов.

Раскладка на 1 порцию: рыбные пищевые отходы (обработанные) 150 г, лук репчатый 7 г, петрушка 7 г.

Записан
Кабася
Старейшина
*

Рейтинг: 3163
Пол: Женский
Сообщений: 13650


Берегите мамы дочек, у меня растет сыночек -)))


« Ответ #8 : 22 Апрель 2008, 15:00:50 »

Класный рецепт Улыбка спасибо +
.

Приятного аппетита Подмигивающий
Записан
DOLMATI
Со стажем!
****

Рейтинг: 15
Пол: Женский
Сообщений: 323



Email
« Ответ #9 : 22 Апрель 2008, 15:01:44 »

ГРИБНОЙ БУЛЬОН


Сушеные грибы, тщательно перебранные и промытые, положить в котел и залить холодной водой (1 л воды на 70-100 г сушеных грибов). Через 3—4 часа набухшие грибы медленно на малом огне доводятся под плотно закрытой крышкой до кипения в той же воде и варятся до тех пор, пока они не станут мягкими (в зависимости от вида грибов - 20-25-30 минут от начала закипания). Необходимо при нагреве и варке тщательно избегать бурного кипения (оптимальный нагрев должен быть медленным и постепенно доходить до кипения "по бульке" под плотно закрытой крышкой). Даже при краткосрочном бурном кипении значительно утрачиваются грибной вкус и аромат, которые неизбежно уносятся вместе с бурно испаряющимися парами.

Еще лучше замачивать сушеные грибы в молоке или в смеси молока с водой (которых берется минимальное количество из расчета, чтобы почти вся жидкость впиталась - при необходимости, жидкость лучше доливать, чем сливать лишнюю). В случае добавки молока при замачивании, оставшаяся жидкость перед варкой сливается в отдельную посуду, грибы заливаются свежей водой и варятся, как указано выше, но на 5 минут меньше. Оставшийся слитый молочный настой вливается в варящиеся грибы за 3-5 минут до окончания варки.

Готовый бульон процедить, а отцеженные грибы промыть холодной кипяченой водой для удаления остатков песка. Затем промытые отваренные грибы нарезать на тонкие ломтики или пропустить через мясорубку - в зависимости от условий и приготовляемого блюда (дома и в хороших ресторанах всегда мелко шинкуют ножом, в других случаях пользуются более прозводительной мясорубкой).

Раскладка на 1 порцию: грибы сушеные 8 г.

ПРИМЕЧАНИЕ. Грибные бульоны варят преимущественно концентрированными и разводят до необходимого состояния горячей кипяченой водой.
Записан
MilayaDevochka
Новенькая
*

Рейтинг: 0
Сообщений: 10


« Ответ #10 : 25 Апрель 2008, 16:59:56 »

Хочу научиться делать настоящий суп-пюре - наваристый, густой...
Записан
MilayaDevochka
Новенькая
*

Рейтинг: 0
Сообщений: 10


« Ответ #11 : 04 Июнь 2008, 20:04:36 »

Моя сестрица накормила-таки меня супом-пюре. Причем оказалось, с ее блендером это так просто и быстро! Так он "ест" и твердые овощи (кортофель, морковь), и мягкие продукты (грибы, ягоды). И получается равномерная консистенция, потому что три скоростных режима. Суп получился отменный...
« Последнее редактирование: 04 Июнь 2008, 21:42:09 от Pomidorka » Записан
Страниц: [1] 2 3 ... 8
  Печать  
 
Перейти в:  

Powered by SMF 1.1.14 | SMF © 2006-2009, Simple Machines LLC